Utilitization Of Catfish Bone Gelatin (Pangasius Sp.) In Marshmallow Products
Abstract
To take advantage of the by-product of catfish bone, gelatin is made as a value added of the by-product of the fishery industry, because Gelatin using sapa bovine fish bone has the same characteristics as catfish bone gelatin. Gelatin is the main ingredient in the manufacture of marshmallows to improve texture and ebilite. The purpose of this study was to determine the panelists' preference for marshmallows with the addition of catfish bone gelatin into marshmallows and to conduct chemical quality tests (water content and ash content) on catfish bone gelatin marshmallows. The method used is descriptive method, the results of this study are marshmallow hedonic testing with the highest appearance parameter value found in the sample F2 = 7.54, namely the addition of 0.93 gram catfish bone gelatin. From the parameters of taste, aroma, and texture, the highest value was found in sample F3 with the addition of 1.16 gram catfish bone gelatin to get a taste parameter value of 7.72, an aroma parameter value of 7.52, and a texture parameter value of 7.66. In chemical testing, all samples met the standard of SNI 3547.2-2008 soft confectionery. In the water content parameter, the highest value was found in sample F2 of 11.85% with a maximum limit of SNI 3547.2-2008 soft confectionery 20.0%. In the ash content parameter, the highest value is found in the F2 sample of 0.455% with a maximum limit of 3.0%. In the protein parameter, the protein test was taken from the best sample of sensory test results, namely marshmallow with the addition of 1.17gram catfish gelatin and 2.34gram beef gelatin with a protein content test result of 0.315%
References
Ann, K. C., Suseno, T.I.P., & Utomo, A.R. 2012. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Bit Merah dan Gelatin terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow Beet. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11(2), 28-36
Ayudiarti, D. L., Suryanti, Tazwir, dan Rosmawaty Paranginangin. 2007. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas dan Penerimaan Sirup. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 9(1), 134–141.
Aini, N., & Hariyadi, P. 2018. Utilization of Modified White Corn Starch in Producing Marshmallow Cream. Indones. J. Fundam. Appl. Chem, 3(2), 40–46.
Amin, M. A., Roy, S., Rahman, A., & Shikdar, M. I. 2019. Implementation of 5S in Jute Mill: A Case Study. Journal of Engineering Science 10 (1), 77-84.
Atma, 2016. Review: Pemanfaatan Limbah Ikan sebagai sumber Alternatif P roduksi Gelatin dan Peptida Bioaktif. Seminar nasional sain dan Teknologi Fakultas teknik universitas Muhammadiyah jakarta. Jakarta
Arima, I N dan Fithriyah, N H. 2015.' Pengaruh Waktu Perendaman Dalam Asam Terhadap Rendemen Gelatin Tulang Ikan Nila Merah’, dalam Seminar Nasional Sains dan Teknologi,pp.1-6.
Armanda, E. A., Rahim, A. R., & Dadiono, M. S. 2019. Kinerja pertumbuhan dan fcr ikan patin (pangasius sp) dengan lama pemuasaan yang berbeda. Jurnal Perikanan Pantura (JPP), 2(1), 25-33.
Badan Standardisasi Nasional. 1992, SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547.02-2008: Standar Mutu Permen Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Jakarta
Badan Standarisasi Nasional 06- 3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta
Basuki, E. K., T. Mulyani dan L. Hidayati. 2014. Pembuatan permen jelly nanas dengan penambahan karagenan dan gelatin. Jurnal Rekapangan, volume 8 (1): 39-49.
BPS Karawang, 2015. Produksi dan Nilai Produksi Ikan di Kabupaten Karawang.
Darmajana et al., 2016. Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan Effect of Particle Size Variation of Corn Flour on Physicochemical Characteristics of Instant Corn Noodle.Jurnal Pangan Perum Bulog. Vol. 25 No.1 (2016)
Dewi, F R., 2018. Anti Cerai, Gelatin Ikan Si Pengikat Kuat,13 Agustus 2018 Dapat diakses di: www. Kkp.go.id (20 Februari2020)
Du Toit, L., Bothma, C., De Wit, M., & Hugo, A., 2016. Replacement of gelatin with Opuntia ficus-indica mucilage in flavored pink and unflavored white marshmallows. Part 2: Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), Volume 8, No. 2, Tahun 2021 43 Consumer liking. JPCD, 18, 40–51. Retrieved from
Erungan, A.C., S. Purwaningsih dan S.B. Anita. 2009. Aplikasi karaginan dalam pembuatan skin lotion. J.Teknologi Hasil Perikanan Indonesia. 12 (2): 128.
Estiasih, T., et al. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Engka, D. L. 2016. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Permen Keras Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Cocos. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universias Sam Ratulangi. Manado. 7(3): 1-10
Fatimah, D. dan A. Jannah. 2008. Evektivitas penggunaan asam sitrat dalam pembutan gelatin tulang ikan bandeng (Chanos-chanos forskal). Skripsi. Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Gareis, H.; Schrieber, R. (2007). Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice; Wiley-VCH Verlag GmbH and Co. KGaA: Weinheim, Germany
Gelatin Manufacturers Institute of America. 2019. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America. United States of America.
Hidayat,G,Dewi, E N, dan Rianingsih,L. (2016)’Karakteristik Gelatin Tulang Nila dengan Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat dan Enzim Papain’,Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1),pp 62-65.
Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari ikan cucut dan ikan pari pada pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Khoerunnisa,G,S. 2017. Pengaruh konsentrasi gelatin Tulang ikan patin (Pangasius, sp) dan konsentrasi putih telur terhadap karakteristik Es krim kacang merah (phaseolus vulgaris l). [Tugas akhir] program studi teknologi pangan, universitas pasundan bandung.
Kurniawan, A., Tri, W.A., Laras, R. 2016. Pengaruh penambahan Spirulina plantesis powder terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Tahunan Ke V.
Marsaid, 2011. Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik, dan Termal Ekstrak Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) Pada Variasi Larutan Asam untuk Perendaman. Prosiding Seminar Nasional Kimia.
Mahmoodani, et al. 2014. Optimization and physical properties of gelatin extracted from pangasius catfish (Pangasius sutchi) bone
Muchtadi, T.R dan Fitriyono, A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Meiners, A. K., K. Kreiten, and H. Joike. 1984. Silesia Confiserie Manual No. 3 The New Handbook For the Confectionery Industry Vol.2. Germany: SilesiaEssen Zenfabrik Gerhard Hanke K.G., Abt.Fachbucherei.
Nurismanto, R., Sudaryati., dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan Karagenan Pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea). Jurnal Rekapangan.Volume 9. Nomor 2. Desember. Hal: 1-5.
Nurilmala M, Nurhayati T, Roskananda R. 2018. Limbah industri filet ikan patin untuk hidrolisat protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2):287-294.
Nur, A, Besti, Vdan Anggraini, H D. (2018) ‘Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius Hypothalmus) Untung Balita Stunting’. Jurnal Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 14(2), pp. 157-164.
Rahayu, F dan Fithriyah N H., 2015. ‘Pengaruh waktu Ekstraksi Terhadap Rendemen Gelatin Dari Tulang Ikan Nila Merah’, dalam Seminar Sains Dan Teknologi 2015, pp.1-6.
Rahmi, S.L., F. Tafzi dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (hibiscus sabdariffa linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, volume 14 (1): 37-44
Suhara, A. (2019). Teknik budidaya pembesaran dan pemilihan bibit ikan patin (studi kasus di lahan luas desa mekar mulya, kec. teluk jambe barat, kab. karawang). Jurnal Buana Pengabdian, 1(2), 1-8
Sudaryati dan Kardin. 2013. Tinjauan Kualitas Permen Jelly Sirsak (Annona Muricata, L.) terhadap Proporsi Jenis Gula dan Penambahan Gelatin. Jurnal. Teknologi Pangan Universitas Veteran. Surabaya. 7 (2): 1-15.
Supriatna, A. 2018 Persiapan Pembenihan Ikan Patin, 15 Maret 2018. Dapat diakses di: www.lalaukan.com (17 Maret 2020)
Sartika, D. 2009. Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra Utara-Press. Medan.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735, 1995, Mutu dan cara uji gelatin, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Tranggono, dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, et al., 1992, Cocoa breeding with programme at Jember , Indonesia CAB Direct, FAO
Yulianti, Rahmi dan Erliana Ginting. 2012. Perbedaan Karakteristik Fisik Edible Film dari Umbi-Umbian yang Dibuat dengan Penambahan. Balai Penelitian Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian Malang. Vol.31, No.2, Hal 131-136.
Zulfajri, et al. 2018. Perbedaan konsentrasi gelatin terhadap kualitas permen Marshmallow buah naga merah (Hylocereus polyrhuzus)
Copyright (c) 2022 Catur Pramono Adi, Sukma Budi Prasetyati, Elvi Andriani Br Sebayang, Aripudin Aripudin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
