Application of Milkfish Skin Gelatin (Elops hawaiensis) as A Stabilizer in Panna cotta Dessert Products

Dea Ratna Sari; Sakinah Haryati; Afifah Nurazizatul Hasanah

doi:10.47685/barakuda45.v7i2.725

Dea Ratna Sari Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Sakinah Haryati Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Afifah Nurazizatul Hasanah Universitas Sultan Ageng Tirtayasa https://orcid.org/0009-0006-3913-2301

DOI: https://doi.org/10.47685/barakuda45.v7i2.725

Keywords: gelatin, payus fish skin, panna cotta

Abstract

The skin of payus fish (Elops hawaiensis) is a by-product of the bontot processing industry in Pontang, Serang Regency, Banten, which has the potential to be utilized as an alternative source of halal gelatin serving as a stabilizer in panna cotta desserts. This study aimed to characterize gelatin extracted from payus fish skin and to determine the optimal concentration of payus fish skin gelatin on the characteristics of panna cotta dessert products. The method used was a Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, namely the concentration of payus fish skin gelatin at 0.5%, 1%, and 1.5%, and a control using commercial bovine gelatin. Gelatin analysis included yield, proximate composition, pH, and viscosity, while panna cotta analysis included gel strength, proximate composition, and hedonic tests on appearance, aroma, taste, and texture. The results showed that payus fish skin gelatin contained 7.7% moisture, 1.04% ash, protein 74% (bk), fat 8.4%, pH 6.3, 0.15% carbohydrates, and viscosity of 3.8 cP, which met the Indonesian National Standard (SNI) 06-3735-1995. The application of payus fish skin gelatin in panna cotta at a concentration of 1% produced the best treatment, with gel strength of 639.3 g bloom, moisture content of 75.1%, ash 3.5%, protein 5.5%, fat 1.8%, and carbohydrates 14.1%. The hedonic test results for appearance (4.03), texture (3.9), aroma (4.13), and taste (3.50) indicated that the product was rated from neutral to liked by the panelists. Therefore, payus fish skin gelatin at an optimal concentration of 1% had potential as an alternative to commercial gelatin in panna cotta dessert products.

References

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1995). Mutu dan Cara Uji Gelatin: SNI 01-3735-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2008). Kembang Gula - Bagian 2: Lunak SNI 3547.2-2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Ainun ZS. (2019). Pengaruh Formulasi Konsentrasi Gelatin dan Perbandingan Komposisi Susu dengan Whipped Cream terhadap Karakteristik Panna Cotta. Skripsi, Universitas Sriwijaya.

AOAC. (2005). Of icial Method of Analysis (18 th Edn). Washington D.C.: Association of Official Analytical Chemist Inc Mayland.

Ariakhalista DP. (2024). Pengaruh Penggunaan Gelatin Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Karakteristik Dessert Panna Cotta. Skripsi, Universitas Diponegoro.

Asfar AH, Gunadi E, Reftiana L, Utami A & Adriansyah S. (2022). Pendampingan Modifikasi Kemasan dan Rasa Pada Kerupuk Ikan Payus di Desa Pontang Serang. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 2, (1), 9-15.

Assidiq F, Rosahdi TD & El Viera. (2018). Penggunaan Asap Cair Batok Kelapa dalam Pengawetan Daging Sapi. al Chemiya: Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan, 5,(1), 34-41.

Aziza IN, Darmanto YS & Kurniasih RA. (2019). Pengaruh Gelatin dari Kulit Ikan yang Berbeda terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Produk Marshmallow. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 21, (2), 73-38.

Cahyaningrum R, Safira KK, Lutfiyah GN, Zahra SI, Rahasticha AA & Aini N. (2021). Potensi Gelatin dari Berbagai Sumber dalam Memperbaiki Karakteristik Marshmallow. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8, (2), 39-44.

Dewi K & Rahayu YF. (2020). Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Cook dalam Pengolahan Panna Cotta di Travello Hotel Bandung. Jurnal Kajian Pariwisata. 2,(1).

Endang S, Jumiono A & Akil S. (2020). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Gelatin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 2, (1), 17-22.

Febriana LG, Fitriani AN & Putriana NA. (2021). Potensi Gelatin dari Tulang Ikan sebagai Alternatif Cangkang Kapsul Berbahan Halal: Karakteristik dan Pra Formulasi. Majalah Farmasetika, 6, (3), 223-233.

GMIA. (2012). Gelatin Manufacturers Institute of America, Gelatin Handbook. GMIA Inc.

Handani Y, Sutedja AM & Trisnawati CY. (2016). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Gula Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Panna Cotta. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 15, (2), 72-78.

Haryati S, Widodo IT, Meata BA, Munandar A & Aditia RP. (2022). Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan Payus (Elops hawaiensis) sebagai Bahan Baku Gelatin dengan Perendaman HCl. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 12, (1), 10-19.

Ibrahim PP, Husain R & Lantu IS. (2025). Pengaruh Volume Perendaman Menggunakan Cuka Limbah Kulit Nanas terhadap Hasil Hasil, Viskositas, Kelembaban dan Kandungan Abu Gelatin dari Tulang Tuna (Thunnus sp.). Jurnal Ilmiah PLATAX, 13, (2), 324-334.

Irianti T. (2024). Formulasi Krim Tabir Surya Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terenkapsulasi Nanopartikel Kitosan: Uji Aktivitas Secara In Vitro. Majalah Farmaseutik, 20, (2), 174-185.

Irvan M, Darmanto YS & Purnamayati L. (2019). Pengaruh Penambahan Gelatin dari Kulit Ikan yang Berbeda terhadap Karakteristik Chikuwa. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3, (1), 78-93.

Kanwate BW, & Kudre TG. (2017). Effect of Various Acids on Physicochemical and Functional Characteristics of Gelatin from Swim Bladder of Rohu (Labeo rohita). Journal of Food Science and Technology, 54, (8), 2540-2550.

Karnita I & Farhan M. (2022). Substitusi Mung Bean Milk terhadap Full Cream Milk dalam Pembuatan Panna Cotta. Jurnal Pariwisata Vokasi, 3, (2), 11-19.

Khaznahar V, Larasati A & Issutarti I. (2018). Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Papa Sule (Puding Panna Cotta Susu Kedelai) dengan Metode Importance-Performance Analysis. PERWIRA-Jurnal Pendidikan Kewirausahaan Indonesia, 1, (1), 16-30.

Kusuma ID & Lastariwati B. (2022). Pengembangan Pannacotta So-Sweet (Susu Kedelai dan Filling Ungu Sweet Potato) Ronde Taste sebagai pemanfaatan Bahan Lokal menjadi Dessert Kekinian Sumber Nutrisi. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana (pp. 1-9). Yogyakarta: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Marlina L, Indriani R & Wulandari RR. (2023). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus polyhizus) menjadi Permen Jelly dengan Variasi Rasa Jahe Merah (Zingiber offcinale Var. Rubrum). Jurnal TEDC, 17, (2), 93-102.

Mufarihat IK, Haryati S & Munandar A. (2019). Karakteristik Bontot dengan Kombinasi Daging Ikan Payus (Elops hawaiensis) dan Ikan Bulan Bulan (Megalops cyprinoides). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 476-482.

Mustafida H, Darmanto S & Anggo AA. (2019). Pengaruh Berbagai Jenis Gelatin Kulit Ikan terhadap Karakteristik Kekian Ikan Nila (Oreochronmis niloticus). Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 15, (1), 19-25.

Nasution AY, Harmita H & Harahap Y. (2018). Karakterisasi Gelatin Hasil Ekstraksi dari Kulit Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dengan Proses Asam dan Basa. Pharmaceutical Sciences and Research, 5, (3), 5.

Ninan G, Joseph J & Aliyamveettil ZA. (2014). A Comparative Study on The Physical, Chemical and Functional Properties Of Carp Skin and Mammalian Gelatins. Journal of Food Science and Technology, 51, 2085-2091.

Nurilmala M, Jacoeb AM & Dzaky RA. (2017). Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Tuna Sirip Kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20, (2), 339-350.

Nurilmala M, Nasirullah MT, Nurhayati T & Darmawan N. (2021). Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Patin, Ikan Nila, dan Ikan Tuna. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 23, (1), 71-77.

Nurlela N, Nurhayati L & Lindawati E. (2021). Uji Sifat Fisikokimia Gelatin yang Diisolasi dari Tulang Ikan Kembung (Rasterelliger Sp.) menggunakan Beberapa Jenis Larutan Asam. Indonesian Journal of Industrial Research, 11, (1), 49-58.

Nuryadin DFE, Haryati S, Widodo IT, Munandar A, Surilayani D, Pratama G & Hasanah AN. (2022). Waste skin of Hawaiian Ladyfish (Elops hawaiensis) Utilization as Gelatin Raw Material with Immersion Solution Combination. Food ScienTech Journal, 4, (1), 28-36.

Pontoh JHW, Sompie M & Mayore PM. (2023).Pengaruh Perendaman dalam Larutan Asam Klorida (HCl) terhadap Nilai pH, Kekuatan Gel, Viskositas, dan Rendemen Gelatin Kulit Sapi. Zootec, 43, (1), 87-93.

Prihatiningsih D, Puspawati NM, dan Sibarani J. (2014). Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin yang Diekstrak dari Kulit Ayam dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat Dan Lama Ekstraksi. Cakra Kimia (Indonesia E-Journal of Applied Chemistry), 2,(1).

Promchote P, Tongtidram N & Supap P. (2018). Properties of Gelatins From Some Selected Pangasius Skins. Food and Applied Bioscience Journal, 6(Special), 278-291.

Rachman SH & Nurilmala M. (2025). Preliminarily Study on Hydroxyproline Content of Purple-spotted Bigeye (Priacanthus tayenus) Scaly Skin and Its Gelatine Quality. Tropical Life Sciences Research, 36, (1), 93.

Rosalina GE, Masruri MZ & Zuchrillah DR. (2018). Pra Desain Pabrik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna. In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan (pp. 395-400). Surabaya: Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya.

Sancakli A, Basaran B, Arican F & Polat O. (2021). Effects of Bovine Gelatin Viscosity on Gelatin-Based Edible Film Mechanical, Physical and Morphological Properties. SN Applied Sciences, 3, (1), 8.

Santoso C & Surti T. (2015). Perbedaan Penggunaan Konsentrasi Larutan Asam Sitrat dalam Pembuatan Gelatin tulang Rawan Ikan Pari Mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4, (2), 106-114.

Santoso J, Shynie S & Manurung SI. (2013). Pemanfaatan Hasil Tangkapan Sampingan Ikan Cucut dan Ikan Pari dalam Pembuatan Gelatin. Journal of Marine Fisheries Technology and Management, 4, (1), 75-83.

Sari DA. (2018). Kandungan Asam Amino dan Mineral Pada Daging Ikan Payus (Elops hawaiensis). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Selin A, Saranani S & Purnama T. (2024). Ekstraksi Tulang Ikan Layang (Decapterus sp.) Menjadi Gelatin Dengan Variasi Konsentrasi Asam Fosfat. Jurnal Pharmacia Mandala Waluya. 3, (4), 251-260.

Shafira, A. (2024). Karakterisasi Gelatin Kulit, Kepala dan Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares) Dengan Metode Hidrolisis Secara Enzimatis dan Uji Aktiviitas Antibakteri. Skripsi. Universitas Hasqanuddin.

Sriyono LK & Mustofa A. (2016). Karakteristik Permen Jelly Wortel (Daucus carota l.) dalam Berbagai Konsentrasi Gelatin. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1, (1).

Susanti MM & Guterres ADA. (2018). Pengaruh Penambahan Kalium Hidroksida (KOH) terhadap Mutu Sabun Lunak Berbahan Dasar Minyak Goreng Bekas. Scientific Journal Of Medsains, 4, (1), 25-33.

Waluyo W, Permadi A, Fanni NA & Soedrijanto A. (2019). Analisis Kualitas Rumput Laut Gracilaria verrucosa di Tambak Kabupaten Karawang, Jawa Barat. Grouper: Jurnal Ilmiah Perikanan, 10, (1), 32-41.

Winarso PT. (2020). Profil Asam amino Gelatin Limbah Kulit dan sisik ikan kerapu tikus (cromileptes altivelis). Skripsi. Universitas Brawijaya.

Wulandari F, Umiatin U & Budi E. (2015). Pengaruh Konsentrasi Larutan NaOH pada Karbon Aktif Tempurung Kelapa Untuk Adsorpsi Logam Cu2+. Jurnal Fisika dan Aplikasinya, 16, (2), 60-64.

Wulandari IH & Diana TR. (2022). Pemanfaatan Daun Kenikir (Cosmos caudatus) dan Ikan Lele (Clarias) dalam Pembuatan Panna Cotta Ditinjau dari Nilai Gizi dan Uji Organoleptik. Garina, 14, (2), 339-351.