Optimization of the Use of Kurisi Fish Flour (Nemipterus japonicus) in Fettuccine to Increase Protein Content

Salsabila Putri Denita; Rifki Prayoga Aditia; Devi Faustine Elvina Nuryadin

doi:10.47685/barakuda45.v8i1.813

Salsabila Putri Denita Sultan Ageng Tirtayasa University
Rifki Prayoga Aditia Sultan Ageng Tirtayasa University
Devi Faustine Elvina Nuryadin Sultan Ageng Tirtayasa University

DOI: https://doi.org/10.47685/barakuda45.v8i1.813

Keywords: fettuccine, kurisi fish flour, protein

Abstract

The optimization of the utilization of kurisi fish flour (Nemipterus japonicus) in fettuccine aims to enhance nutritional content through protein fortification and evaluate the characteristics and sensory properties of the product. The research was conducted at the Aquatic Product Processing Technology Laboratory, Sultan Ageng Tirtayasa University, using a Completely Randomized Design with four treatments of fish meal concentration (P0 = 0%; P1 = 20%; P2 = 25%; P3 = 30%) and two replications. The analysis of fettuccine includes proximate analysis, sensory analysis, and physical analysis. The research results show that the addition of kurisi fish flour to fettuccine can improve the nutritional content of the product, with a protein content reaching 16.49%. However, the addition of kurisi fish flour in excessively high percentages can decrease the panelists' preference because it produces a more dominant fish taste and aroma in the sensory analysis. Therefore, the addition of kurisi fish flour needs to be optimized so that the increase in nutritional content aligns with the sensory acceptance of the product.

References

Ananda RA, Hermanuadi D, Brilliantina A, Sari EKN, Kautsar S & Fadila PT. (2022). Karakteristik Tepung Ikan Lemuru Dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. JOFE: Journal of Food Engineering, 1,(1), 40-48.

AOAC. (2005b). Official Methods of Analysis (AOAC) (W. Horwitz & G. Latimer (eds.); 18th ed.). AOAC International.

Assalam S, Asmoro NW, Tari AIN & Hartati S. (2019). Pengaruh Ketebalan Irisan Chips Singkong dan Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung Mocaf (modified cassava flour). Jurnal Agrisaintifika, 3,(1), 31-39.

Asterini W, Sugiyono & Prangdimurti E. (2016). Peluang Aplikasi Mikroenkapsulat Vitamin A dan Zat Besi sebagai Fortifikan. Jurnal Pangan, 25,(1), 51-60.

Canti M, Fransiska I & Lestari D. (2020). Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9,(4), 181-187.

Canti M, Siswanto M & Lestari D. (2022). Evaluasi Kualitas Mi Kering dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Substitusi sebagian Tepung Terigu. Jurnal Agritech, 42,(1), 39-47.

Febrianti FN, Puspitasari D & Alfitri KN. (2025). Pendekatan Kadar Air Kritis untuk Evaluasi Umur Simpan Cookies Kacang Merah dan Bayam Merah sebagai Snack Pencegah Anemia. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 24,(2), 88-96.

Firdaus, Rimbawan & Briawan D. (2020). Analisis Faktor Risiko Konsumsi Karbohidrat pada Wanita Dewasa. Jurnal Nutrire Dianita, 12,(1), 10-15.

Ghaisany T, Liviawaty E, Rochima E & Afrianto E. (2018). Fortification of Indian Anchovy Fish Flour as a Source of Protein and Calcium for Preferences Level Flat Rice Noodles. Global Scientific Journal, 6,(10), 27-36.

Hidayati A, Santoso H & Syauqi A. (2020). Analisa Kadar Protein Total Ikan Kurisi (Nemipterus japonicus) Segar yang Diawetkan dengan Biji Picung Tua (Pangium edule Reinw). Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature), 3,(1), 10-15.

Irsalina R, Lestari SD & Herpandi. (2016). Karakteristik Fisiko-kimia dan Sensori Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ikan Motan (Thynnichthys thynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5,(1), 32-42.

Kartika T, Ningtias DA, Salma FS, Ulfuadah RA, Alhazazie N & Nurtiana W. (2025). Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Bolen dengan Substitusi Tepung Bayam (Amaranthus hybridus L.). Leuit (Journal of Local Food Security), 6,(1), 14-25.

Litaay C, Indriati A & Mayasti NKI. (2021). Fortification of Sago Noodles with Fish Meal Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Food Science and Technology, 1-7.

Mehang YD & Tega YR. (2023). Substitusi Rumput Laut Euchema cottoni dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis, 1,(2), 77-87.

Monica L, Giriwono PE & Rimbawan. (2018). Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat. Jurnal Mutu Pangan, 5,(1), 17-24.

Mustamin H, Nursalim, Hendrayati & Amruh IH. (2023). Kadar Air, Kandungan Protein dan Zat Besi Serbuk Instan Kedelai dengan Penambahan Kacang Hijau. Jurnal Media Gizi Pangan, 30,(2), 153-158.

Nurfadilah, Yuntarso A & Herawati D. (2019). Perbandingan Metode Standar Nasional Indonesia dan Non Standar Nasional Indonesia dalam Penentuan Kadar Karbohidrat Total. Jurnal Sain Health, 3,(2), 37-41.

Pargiyanti. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1,(2), 29-35.

Putra AW, Basuki F & Yuniarti T. (2016). Pengaruh Penambahan Recombinant Growth Hormone (Rgh) pada Pakan dengan Kadar Protein Tinggi terhadap Pertumbuhan dan Tingkat Kelulushidupan Benih Ikan Gurame (Osphronemus gouramy). Journal of Aquaculture Management and Technology, 5,(1), 17-25.

Rara MR, Koapaha T & Rawung D. (2019). Sifat Fisik dan Organoleptik Mie dari Tepung Talas (Colocasia esculenta) dan Terigu dengan Penambahan Sari Bayam Merah (Amaranthus blitum). Jurnal Teknologi Pertanian, 10,(2), 102-112.

Safarianti A, Nalbaho NM & Mulyani RI. (2022). Studi Pemanfaatan Tepung Ikan Teri Jengki (Engraulis sp.) dan Tepung Tomat (Lycopersium esculentum) sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami. Jurnal Buletin LOUPE, 18,(2), 131-141.

Saputra MED, Moulina MA, Azhari D & Prasetya A. (2025). Perlakuan Terbaik Serta Pendapatan dan Keuntungan Es Krim Daun Kelor dan Jamur Sawit. Integrative Perspectives of Social and Science Journal (IPSSJ), 2,(3), 5461-5467.

Sari AR & Siqhny ZD. (2022). Profil Tekstur, Daya Rehidrasi, Cooking Loss Mie Kering Substitusi Pasta Labu Kuning dan Pewarna Alami. Jurnal Agritechno, 15,(2), 92-102.

Smith A, Liline S & Sahetapy S. (2023). Analisis Kadar Abu pada Salah Merah (Salacca edulis) di Desa Riring dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku. Jurnal Biologi Pendidikan dan Terapan, 10,(1), 51-57.

Supu NZK, Liputo SA, Bait Y, Saman WR, Olomia YK, Paputungan SS, Tahir N & Botutihe DD. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Spaghetti Berbahan Dasar Tepung Jagung Pulut Gorontalo dan Tepung Labu Kuning. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (pp. 152-161). Gorontalo: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo.

Syahfitri A, Daulay AS, Ridwanto, & Yuniarti R. (2025). Analysis of Protein Content of Some Types of Milk High in Protein using Kjeldahl and Visible Spectrophotometry Method. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 8,(2), 847-858.

Widyahapsari DAN & Setyawati SR. (2024). Formulasi serta Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Mi Kering Tersubtitusi Tepung Biji Alpukat dan Tepung Tempe. Jurnal WARTA AKAB, 48,(1), 46-52.

Widnyani IAPA & Sintyadewi PR. (2025). Comparison of Protein Content and Physicochemical Characteristics of Fresh Noodles Enriched with Tuna and Mackerel Fish Flours. Jurnal Pijar MIPA, 20,(5), 886-891.

Wulandari A. (2020). Aplikasi Support Vector Machine (SVM) untuk Pencarian Binding Site Protein-Ligan. Jurnal Ilmiah Matematika, 8,(2), 157-161.